Oxigénio e enxofre na produção de vinho
70% dos vinhos apresentam, sem sinais óbvios, os aromas que vão provocar a sua degradação aromática no momento em que o nível de SO2 livre diminui.
Estes são essencialmente duas moléculas aromáticas muito poderosas, o metional e o fenilacetaldeído, que formam complexos com o SO2. Estudos recentes mostraram que estes compostos são formados em quantidades significativas durante a fermentação, em combinação com os sulfitos como o acetaldeído, que são inodoros e passam despercebidos. Os níveis formados dependem da levedura e do nível de SO2.
Estes adutos são quebrados quando os níveis de SO2 livre no vinho são baixos, libertando os aldeídos com efeitos imediatos e negativos no aroma. Estes efeitos podem variar desde a supressão das notas frutadas até ao aparecimento de notas a uvas passas ou de notas de mel em vinhos brancos, dependendo da concentração.
Além da fermentação, estes compostos podem ser formados por oxidação dos aminoácidos precursores, o que acontece se o vinho apresentar estes aminoácidos e se for exposto ao oxigénio na quase total ausência de SO2. No entanto, tal como acontece com o acetaldeído, estes compostos podem reagir com os polifenóis, o que só acontecerá se não estiverem protegidos pelo SO2.
